allesfresser
Chāshū (チャーシュー) to jeden z tych elementów kuchni japońskiej, które bywają źle rozumiane poza Japonią. Często traktuje się je jak osobne danie – „japoński boczek w sosie sojowym” – tymczasem w rzeczywistości chāshū jest komponentem, nie celem samym w sobie. Jego zadaniem nie jest sycenie, tylko uzupełnianie miski ramenu: teksturą, tłuszczem i głębią smaku.
Skąd wzięło się chāshū?
Nazwa „chāshū” pochodzi od chińskiego char siu, czyli pieczonej, lakierowanej wieprzowiny z kuchni kantońskiej. Japończycy zaadaptowali tę technikę, upraszczając ją i dostosowując do własnych realiów. Zamiast piec mięso i nadawać mu intensywnie czerwony, zaczęli je długo i spokojnie dusić w sosie sojowym, sake i mirin, aż kolagen zamieni się w jedwabistą miękkość.
Tak powstało chāshū w formie, którą dziś kojarzymy z ramenem:
miękkie, tłuste, krojone w cienkie plastry i podawane w akompaniamencie miski ramenu.
Jaką rolę pełni chāshū w ramenie?
Chāshū nie jest tam po to, żeby było go dużo. Jest po to, żeby było w punkt.
- w lekkich ramenach (shio, shoyu, gyūkotsu) daje tłuszcz i głębię,
- w ciężkich ramenach (tonkotsu) dodaje mięsnej struktury,
- kontrastuje z makaronem i bulionem,
- nigdy nie powinno dominować miski.
Dlatego nawet w najlepszych ramen-shopach dostaniesz jeden lub dwa plastry – i to w zupełności wystarcza.
Mój sposób na chāshū
W tej wersji używam boczku wieprzowego, bo:
- jest dostępny,
- rozpływa się w ustach,
- i działa w praktycznie każdym stylu ramenu
Składniki
1200 gramów boczku wieprzowego (ze skórą, niektórzy ją wycinają, ale ja ją bardzo lubię)
150 ml sake
150 ml mirin
75 ml sos sojowy jasny
200 ml woda (w zależności jak bardzo mięso jest przykryte płynem, zależy nam by to była mniej więcej połowa)
2 małe cebule (obrane)
2-3 ząbki czosnku
kawałek imbiru (lub puree z imbiru)
kawałek białej części szczypiorku
Instrukcje
Krok 1 – Zwinięcie rolady
Zwiń ciasno większy kawałek boczku i zwiąż go sznurkiem, ale koniecznie takim, który dobrze znosi wysoką temperaturę, np. wędzarniczny. Zwiąż roladę wszerz 3-4 razy, a następnie przynajmniej 2 razy wzdłuż, upewniając się, że mięso zachowuje kształt jaki chcemy uzyskać.
Krok 2 – nadanie koloru
Na patelni daj odrobinę oleju i przesmażaj zwiniętą roladę z każdej strony, chcemy, by skóra nabrała ładnego, ciemnego koloru z każdej strony. W międzyczasie przygotuj przygotuj składniki, w których będziemy gotować chashu.
Krok 3 – gotowanie chashu
Wymieszaj sos sojowy, mirin, sake i cukier, wodę i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj imbir, szczypiorek, czosnek i cebulę i włóż do środka chashu. Mięso ma być tylko zanurzone mniej więcej do połowy, więc jeśli zabraknie cieczy to dolej wody. Gotuj chashu przez około 2 godziny na małym ogniu i pod przykryciem pamiętając o tym, by je przekręcać co pół godziny.
Krok 4 – porcjowanie chashu
Po tym jak się ugotuje, wyjmij je z zalewy i poczekaj jak ostygnie. Następnie utnij sznurki i pokrój chashu na dosyć cienkie plasterki. Tę część chashu, której nie wykorzystasz w najbliższych dniach zamroź (uprzednio porcjując to na plasterki), a zalewę sugeruję zostawić, bo można jej użyć do marynowania jajek nitamago, a nawet użyć jako tare do ramenu!
W ten sposób udało mi się przygotować około 10 porcji chashu, część rozdzieliłem i zamroziłem na przyszłość.
Jak podawać chāshū?
Chāshū nigdy nie podaje się zimnego i nie wrzuca się go do garnka z bulionem.
Najlepsze metody podgrzewania przed podaniem:
Sucha patelnia
Krótko, na średnim ogniu, bez tłuszczu.
Tłuszcz wytopi się sam, a mięso lekko się skarmelizuje.
Frytownica beztłuszczowa
Świetna opcja, jeśli chcesz uzyskać lekko chrupiącą krawędź bez przypalania.
Palnik kuchenny
Idealny do wykończenia już ułożonego plastra w misce.
Szybko, precyzyjnie, efektownie.
Każda z tych metod ma sens – wybór zależy od stylu ramenu, który składasz oraz osobistych preferencji.
Jak przechowywać chāshū?
Chāshū bardzo dobrze znosi przechowywanie:
- w lodówce:
w całości lub w plastrach, najlepiej zanurzone w części płynu → 3–5 dni - w zamrażarce:
w porcjach, szczelnie zapakowane → nawet kilka tygodni
Odmrażaj powoli w lodówce, a następnie podgrzewaj jedną z metod podanych powyżej.
